小曲高粱酒工藝特點(diǎn)?
小曲清香型白酒原料一般有：高粱、包谷、小麥、大麥、蕎。有了這些原料，就有了先覺條件來造酒了。 1、代表產(chǎn)品：傳統(tǒng)川法小曲酒； 2、釀酒原料：高粱、玉米等； 3、糖化發(fā)酵劑：米粉制成的小曲或根霉曲； 4、用曲量：0.4%-0.6%； 5、工藝特點(diǎn)：整粒原料，經(jīng)泡糧、悶糧、蒸糧，攤涼、加曲糖化、配糟入窖發(fā)酵，固態(tài)蒸餾而成，出酒率高，貯存期短； 6、發(fā)酵周期：5-7天； 7、發(fā)酵設(shè)備：水泥池或泥池； 8、貯酒容器：陶壇或金屬容器。 小曲清香型白酒原料一般有：高粱、包谷、小麥、大麥、蕎。有了這些原料，就有了先覺條件來造酒了。
什么是曲香型白酒?
曲香酒就是曲酒。 曲酒就是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。曲酒會(huì)有特殊的香氣為曲香，所以曲酒又稱為曲香酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。 日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。
什么是曲酒?曲香型白酒嗎?
曲酒是一種以曲為主要原料制造的發(fā)酵酒，通常有醇香或黃酒的味道，與曲香型白酒不同。 曲香型白酒是以高粱、小麥等為主要原料，并加入曲子發(fā)酵制成的白酒，因?yàn)榍拥牟煌尸F(xiàn)出各種獨(dú)特的香味。 同時(shí)，曲酒還可以在發(fā)酵的過程中加入多種天然食材，如果蔬等，以增加風(fēng)味和營養(yǎng)。
什么是曲酒?曲香型白酒嗎?
曲酒是中國傳統(tǒng)釀造工藝中使用的一種發(fā)酵調(diào)味料，它是將糯米、小麥或豆類等谷物經(jīng)過蒸煮、磨碎、糯化等一系列工序后，與酒曲（一種具有發(fā)酵能力的微生物群體）混合發(fā)酵而成的。 它是制作中國白酒的重要原料之一。 曲香型白酒通常是指使用曲酒進(jìn)行發(fā)酵的白酒，但并不是所有使用了曲酒的白酒都具有曲香味。 曲香型白酒是中國白酒中的一種特色品種，因其酒香獨(dú)特、柔和細(xì)膩而受到廣泛喜愛。
什么是曲酒?曲香型白酒嗎?
關(guān)于這個(gè)問題，曲酒是一種傳統(tǒng)的中國黃酒，以糯米、曲米和水為原料，經(jīng)過發(fā)酵、熟化等工藝制成。它呈渾濁狀，色澤淡黃，有著濃郁的酒香和酸甜口感，是中國南方地區(qū)常見的一種酒類。曲酒與曲香型白酒是兩種不同的酒類，曲香型白酒是以高粱、小麥等糧食為原料，經(jīng)過蒸餾、陳釀等工藝制成的白酒，具有獨(dú)特的香氣和口感。
什么是曲酒?曲香型白酒嗎?
曲酒是用曲菌發(fā)酵制成的一種傳統(tǒng)酒類，它不一定是曲香型白酒。 曲菌是一種特定的發(fā)酵真菌，經(jīng)過一定溫度和濕度條件下的發(fā)酵后，可以將淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖類，再通過酵母的作用使得糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。 因?yàn)槭褂昧饲?，所以叫做曲酒?它可以是白色或者黃色，甚至泥色，也可以是甜酒或干酒。 其中有些品種是屬于曲香型白酒，但不是所有曲酒都是曲香型白酒。
什么是曲酒?曲香型白酒嗎?
意思是指使用酒曲發(fā)酵釀造的白酒，不能代表什么香型的酒，因?yàn)榇蟛糠窒阈偷陌拙贫际鞘褂镁魄l(fā)酵生香的，如醬香型、濃香型、清香型等白酒都屬于曲酒。
大曲酒的生產(chǎn)工藝是怎樣的?
大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，清香型酒大多采用清渣法生產(chǎn)，而濃香型酒和醬香型酒則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。 根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格來決定。
大曲酒的生產(chǎn)工藝是怎樣的?
1、粉碎原料：先將準(zhǔn)備好的高粱打碎成四到6瓣左右，不能太細(xì)，高粱粉占比不超過20%，粉碎高粱目的是使高粱淀粉暴露出來，增加原料的表面積，有利于高粱顆粒吸收水分，利于水分蒸煮糊化，糖化的時(shí)候增加與大曲中酶的接觸面積，為糖化創(chuàng)造最佳條件。 2、潤糧：蔣粉碎的原料潑入40度18~20%的熱水進(jìn)潤料，也可以用適量的冷水拌均后上蒸料，在圓汽后再蒸10分鐘左右，出蒸攤涼，在配糟。這樣可去除原料中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除。 3、清蒸稻殼：清蒸稻殼驅(qū)除邪雜味，一般圓汽后30~40分鐘，聞到?jīng)]有霉味、生糠味、邪味，出蒸攤涼，糠殼量20~25%，多糧酒26~29%，加入谷殼可以酥松酒醅、稀釋淀粉、吸收酒分、沖淡酸度，保持水分，利于發(fā)酵蒸餾。
大曲清香型釀酒技術(shù)?
清香型白酒的制作工藝比較復(fù)雜,以高粱為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑),采用清蒸清燒釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒,強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”,即都在一個(gè)“清”字上下功夫,“一清到底”,不應(yīng)有濃香或醬香及其他異香和邪雜氣味。 原料粉碎 原料主要是高粱和大曲,要求籽粒飽滿,皮薄殼少。殼過多,造成酒質(zhì)苦澀,應(yīng)進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用。
清香型小曲酒釀造工藝?
清香型小曲酒多糧釀制方法，它的主要特征在于所用糧食品種和它們的百分重量配比為高粱４０－６０％，大米１５－２０％，糯米５－１０％，玉米１０－１５％，蕎麥１０－１５％；高粱和玉米混合，大米、糯米和蕎麥混合進(jìn)行分類浸泡；再分段蒸煮。 采用本發(fā)明方法釀制的多糧清香型小曲酒，無色透明，清香幽雅，醇甜柔和，甘冽爽凈，自然協(xié)調(diào)，回味怡暢，具有多糧香氣互補(bǔ)的典型風(fēng)味；它與單糧清香型小曲酒相比，乙酸乙酯和乳酸乙酯含量有顯著提高，雜醇油含量顯著降低，其清香風(fēng)味更濃，綿甜醇厚的回味更足。
什么是大曲醬香白酒釀造工藝?
大曲醬香的原料主要是小麥，茅臺(tái)鎮(zhèn)的大曲醬香為當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的冬小麥。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。而大曲醬香酒一般為高溫曲。一般是純糧固態(tài)發(fā)酵，大曲醬香酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。醬香型大曲酒其風(fēng)味質(zhì)量特點(diǎn)是醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，空杯留香持久。其生產(chǎn)工藝為高溫大曲，兩次投料，高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵，高溫流酒。再按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，勾兌貯存成產(chǎn)品。醬香型酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜、周期長，原料高梁從投料釀酒發(fā)酵開始，需經(jīng)8輪次，每輪次1個(gè)月分層取酒，分別貯存3年后，才能勾兌成型。
